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乳酸发酵最新视觉报道_女人吃什么补乳酸杆菌(2024年12月全程跟踪)

内容来源：卡姆驱动平台所属栏目：热点更新日期：2024-12-03

乳酸发酵

咖啡的奇妙之旅：乳酸发酵处理法的秘密 𐟌𑠦Ž⧴⥒–啡的另一种风味——乳酸发酵处理法。这种方法最早由棕榈树与大嘴鸟庄园的创始人们提出，他们通过厌氧发酵来提高乳酸菌的浓度。这种处理法不仅赋予了咖啡独特的风味，还使其更加醇厚、甜美，并带有焦糖和葡萄酒的酸质。 𐟍’ 在发酵过程中，咖啡樱桃的粘液碳水化合物与细菌结合，产生乳酸，从而带来更丰富的风味层次。在开始去果皮之前，将樱桃放入密闭容器中，记录糖含量、温度和pH值。由于成熟的樱桃含有高糖，它们为空气中和樱桃上的酵母和细菌提供了充足的食物，从而引发发酵。 𐟌쯸 发酵过程中，二氧化碳作为副产物产生，当容器密封时，二氧化碳会逐渐积累，将空气排出。在厌氧条件下，细菌产生乳酸，因此得名乳酸发酵。经过约70小时的发酵后，再去除果皮和果肉。 𐟔 想要确认咖啡是否经过乳酸发酵？最简单的方法是在去除果皮和果肉后观察豆子。由于发酵过程中会产生酒精，果肉中的颜色会转移到豆子上。干燥后的咖啡生豆还需要经过人工筛选才能出口。 𐟓Š 在筛选过程中，咖啡生豆与咖啡樱桃的比例约为1:85，这意味着平均需要85公斤的咖啡樱桃才能生产10公斤的生豆。这一过程不仅保证了咖啡的高品质，还体现了对细节的极致追求。

NOMA发酵指南：八大系统详解 𐟌Ÿ本书特色【系统性建构发酵概念】从菌种的行为特性出发，分为8大系统去理解发酵，每套系统内部都有共通的发酵方式、器材设备、卫生要求，学习、操作实验都更明确有效率【兼顾专业和一般家庭】书中介绍多种器具方案，专业用或家用都有适合方案可选，实验过程更有弹性【数据准确、步骤详尽】书中详列准确的食材重量、各项材料百分比、温度、时间等等具体数据，搭配五百多帧步骤照片和插图，增加发酵成功率和稳定性【不只提供发酵方法，更提供建议用途】每种发酵物都列出一至多项建议用途，有些很家常，有些则刷新眼界 𐟌Ÿ内容简介 NOMA创办人主厨瑞内.雷泽比毫不藏私地详述NOMA发酵实验室的心血成果，并整理成八大系统：【入门级】乳酸发酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能为接触到的所有食物带来果香、酸味和鲜味康普茶：来自东方，在欧美引爆流行。带有酸味和微量二氧化碳气泡，做成饮料消暑，做成酱料解腻。醋：人人都能上手的醋酸菌发酵，协调的酸味能让绝大多数的食物变得更加美味【进阶级】米曲：发酵界的魔法，蕴含浓厚的鲜味和甜味，本身就足以当作独立的菜肴，用来辅助其他食材也相当美味味噌：东方古味及手作味与西方食材的碰撞，北欧版味噌是NOMA在打造自己专属的食材柜时最成功的尝试，因此也是NOMA美味之祕的代表【主厨级】豉油：制作味噌的「副产品」，却也是最有价值的调味料，让人得以突破单调的调味。NOMA在传统的大豆豉油外，实验出令人惊喜的黄豌豆豉油、牛肝菌豉油、咖啡豉油古鱼酱：一度是欧洲菜肴的支柱。NOMA在向东方取经后，回到欧陆重新挖掘这项被遗忘的渔港古老技艺，让牛肉、虾子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未见的浓烈度及刺激感黑化蔬果：用时间取代高温，带有生味的蔬果将在很缓慢的褐变中，转化成甘醇的风味、柔韧的质地——是大人的点心，也是主厨制造餐桌惊奇的新武器以上每个系统的发酵，作者都详细探究了历史渊源、发酵原理，并以大量图片示范珍贵的操作步骤、失败及成功的细节，尤其重要的是——在烹饪上的应用：以乳酸发酵蜂蜜取代糖，用在任何饮料和果酱上，风味比糖更引人入胜；做出太多康普茶，用不完又舍不得扔，可以试着照本书的配方，做成调酒、冷汤、蔬果浆等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉酱、焦糖化玫瑰奶油，还有，黑化蒜头做成的冰淇淋，令人味蕾一新

发酵食品 𐟍𖦜€近我发现了一个超级有趣又健康的选择——发酵食品！𐟍𖤸仅味道独特，还富含各种营养，真的是健康饮食的好帮手。今天就来和大家聊聊发酵食品的那些神奇之处吧！ 𐟍‡发酵食品的健康益处𐟍‡ 发酵食品真的是健康的好伙伴！它通过有益微生物的参与，提升了我们的消化吸收能力，还富含能够补充身体的营养成分。经常食用发酵食品，可以帮助维持肠道健康，提升免疫力，并减少炎症反应。✨ 发酵食品中的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等有益菌，能帮助改善肠道菌群的平衡，增强消化吸收，甚至可能对免疫系统有积极影响。例如，酸奶中的乳酸菌能增强免疫力，促进消化；纳豆中的有益菌则有助于减少炎症和慢性病的风险。𐟑Œ 𐟍发酵食品的多样分类𐟍 发酵食品的种类真是丰富多彩！按原料和菌种不同，可以分为以下几类： 1. 乳酸发酵品类：无糖酸奶、泡菜、发酵桑葚汁、奶酪等。这些食品不仅风味独特，还能提供丰富的乳酸菌，帮助维持肠道健康。 2. 谷物发酵品类：米酒、面包、发酵馒头等。这类食品通过发酵工艺提升了消化吸收，特别适合消化功能较弱的人群。 3. 豆制类发酵食品：纳豆、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等。这些食品不仅富含营养，还能提供丰富的蛋白质和维生素。每一类发酵食品都有其独特的风味和营养，真的是让人爱不释手！𐟘‹ 𐟍“如何选择发酵食品𐟍“ 选择发酵食品时，有几个小技巧可以帮到你哦！尽量选择无糖或低糖版本，这样可以避免过量摄入糖分。尤其是糖尿病患者，这一点非常重要。𐟍슥楤–，尽量选择活菌含量高的产品。因为益生菌需要在肠道中存活并发挥作用，所以购买时最好选择含有“活菌”或“活性益生菌”的产品。𐟒ꊥ﹤𚎨‚ 胃不适的人，发酵类食物如酸奶、纳豆等都是较为理想的选择。它们不仅能改善肠胃不适，还能提供丰富的营养。𐟘Œ 发酵食品虽然有很多好处，但也要适量食用哦！过量摄入可能会对一些人造成不适。特别是肠胃功能较弱的人，要注意选择适合自己的发酵食品。发酵食品真的是健康饮食的好帮手！如果你也有类似的经验或者疑问，欢迎在评论区和我分享哦！𐟘Š

日本清酒的分类与知识详解 𐟍𖠦—妜즸…酒根据加热处理方式可以分为几类：生酒：未经加热处理。生贮藏酒：在装瓶前加热一次。生诘酒：在储藏罐中贮藏时加热一次。无特定称谓：经过两次加热处理，分别在储藏时和装瓶前。 𐟔堥Š 热处理是通过将酒加热到65℃来杀死细菌和酵素，以稳定酒的品质。大部分清酒都会进行两次加热处理。加热次数越少，越能保持酒的新鲜和清爽口感。生酒因其新鲜风味受到年轻人的喜爱，但需低温冷藏保存，以防酵素作用导致酒变甜变苦，颜色变深，甚至产生酸味。 𐟒砦 𙦍縷楊水稀释，日本清酒可分为：原酒：未经过加水稀释。无特定称谓：经过加水稀释。新鲜压榨后的日本酒酒精度可达16%到19%，但为了便于饮用，会在装瓶前通过加水将酒精度调整到15%左右。未经加水稀释的酒称为「原酒」，酒精度高且口感浓烈，强调「原生态」的清酒界越来越受欢迎。 𐟍‡ 根据乳酸的产生方式，日本清酒可分为：山废：由乳酸菌通过乳酸发酵产生。无特定称谓：购自外部，直接加入发酵罐中。在酒母阶段，乳酸是不可或缺的，因为它能抑制杂菌生长，为酵母繁殖创造无菌环境。山废法需要在发酵罐中培养乳酸菌，通过乳酸菌发酵产生乳酸。虽然山废法比速酿法花费两倍时间，但酿造出的酒风味更丰富复杂，酸味更突出，结尾也更干净利落。 𐟌𞠣€Œ山废」名称的由来是「山卸废止」的缩写。「山卸」在日语中意为用木棒捣米，以促进米的溶解。随着精米技术的提高，不再需要使用木棒捣米，因此将山卸废止，简称山废。在山废法被发明以前，清酒酿造的主流是更为传统的「生酛」法，而生酛法是需要用木棒捣米的。

红酒的发酵过程通常包括“酒精发酵”和“苹果酸-乳酸发酵”两个阶段。“酒精发酵”是把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，是风味物质生成的主要阶段；“苹果酸-乳酵发酵”是把葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，对风味物质具有修饰作用。

拯救全麦粉的秘密武器：酸奶发酵法烘培新手常常会遇到翻车的情况，尤其是使用全麦粉制作贝果时。经过多次尝试，终于找到了一个成功的秘诀——酸奶发酵法。以下是详细的步骤和注意事项：使用新良全麦粉，占比25%，无油无奶低糖（3%占比）。采用安琪干酵母，但减半使用。尝试三种不同的酵母进行双乙酰休止法发酵，结果都不理想。发现面团颜色与组织有所改善，异味减轻，证明这种方法是可行的。经过多次试验，最终成功！贝果膨大且味道不错。 𐟔 初步猜测：可能是面团褐化问题。酵母自溶现象。黑霉菌带来的黑化现象。 𐟔젨ꌧ𛓦žœ：采用鲜酵母效果最好，其次是安琪干酵母，最后是甘汁园干酵母。发现表皮上的斑点可能是死亡酵母。 𐟒ᠧ瘥�™诼š酸奶酸奶中含有乳酸菌和酵母菌，通过拮抗共生压制大法，成功解决了全麦粉的问题。具体配方为：250克面粉（180克老祖槐有机面粉+70克新良全麦粉）+15克原味蒙牛酸奶（菌种为保加利亚乳酸杆菌+嗜热链球菌）+7克鲜酵母，常温（27度）水混合，放置二十分钟。 𐟓š 发酵冷知识：乳酸菌的压制杂菌能力比酵母菌强得多。乳酸菌能利用酵母菌不能利用的糖类进行生长，产生乳酸。酿酒酵母主要进行酒精发酵，而乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵。乳酸菌降低pH值，利于酵母生长，但能抑制酵母菌产乙醇的能力。乳酸菌能以酵母尸体与自溶物为食。乳酸菌是营养缺陷型菌株，与酵母菌能够共存，是因为乳酸菌的代谢产物能为酵母菌提供能量来源，酵母菌能为乳酸菌提供氨基酸、维生素和丙酮酸盐等营养因子。 𐟓 注意事项：注意温度不要升高到35度，否则会很酸。双乙酰休止法发酵过程中要注意控制温度和时间。通过这些步骤和注意事项，成功拯救了全麦粉的使用，制作出了美味的贝果！

咖啡生豆的3种独特处理法，你知道几个？最近几年，咖啡生豆的特殊处理法在咖啡界掀起了一阵热潮。今天我们就来聊聊几种有趣的咖啡处理法吧～红酒处理法 𐟍𗊧𚢩…’处理法，也叫二氧化碳浸渍法，灵感来自红酒的酿造。传统红酒是把葡萄压榨后发酵酿酒，而红酒处理法则是把整串红葡萄放进充满二氧化碳的密闭容器里，经过缓慢的厌氧发酵。最终得到的红酒颜色偏浅，带有强烈的水果香气，口感极佳。把这个概念应用到咖啡处理上，就是把咖啡豆去除果肉果皮后，放入一个通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里。这样创造出一个密闭无氧环境，让咖啡果实在发酵罐中经历严格的厌氧发酵。这样处理后的咖啡豆会发展出更多的芳香物和优质的酸味。乳酸发酵处理法 𐟥› 乳酸发酵处理法是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡的风味如“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，都取决于发酵过程中的乳酸浓度。具体操作是，在去除果皮之前，把樱桃放在密闭的罐中，记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量，能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供充足的食物，产生发酵。发酵的副产物之一是二氧化碳，当罐子被密封起来时，二氧化碳会慢慢充满容器，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，咖啡樱桃会在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。如果你想判断咖啡樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得顺利的话，由于发酵过程中也会产生一点酒精，会把果肉中的一些颜色转移到豆子上。动物体内发酵法 𐟐𑊥Š觉餽“内发酵法是一种比较残忍的处理法，最典型的就是麝香猫咖啡（猫屎咖啡）。麝香猫经常在晚间出没，靠眼力和嗅觉，专挑最成熟、最红的咖啡樱桃果子吃。它们无法消化的咖啡豆经过粪便排出体外，人们再将这些粪便豆经过清洁加工处理后得到这些珍贵的体内发酵豆。这种处理法利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。这样处理后的咖啡风味口感倍增，有着独特的发酵味。这些特殊的咖啡处理法不仅让咖啡的味道更加丰富多样，还让每一杯咖啡都充满了故事和个性。你最喜欢哪一种呢？𐟤”

静止葡萄酒中的微气泡秘密𐟍𗊩™止葡萄酒中的气泡主要来源于两个方面：二氧化碳的处理和瓶中二次发酵。二氧化碳的处理发酵后立即装瓶𐟍‡ 有些新酒为了避免过度氧化，会在发酵后立即装瓶，这样二氧化碳还没来得及完全释放，就留在了酒中。例如，博若莱新酒、意大利瓦坡里切拉新酒、葡萄牙绿酒以及部分新世界葡萄酒等。低温装瓶❄️ 二氧化碳在低温下的溶解度更高。因此，部分德国雷司令葡萄酒选择在低温下装瓶，这样本该在发酵中释放到空气中的二氧化碳没有全部散出，装瓶后就留在了瓶中。故意加入二氧化碳𐟒犦œ‰些酒体较轻、未受到橡木影响的白葡萄酒和桃红葡萄酒，装瓶时会故意加入溶解的二氧化碳，目的是为了增加新鲜度和质感，带来更清爽的口感。酒标上写有“稍微有气泡的”（法语是petillant和permant，意大利语是frizzante）葡萄酒，以及葡萄牙的绿酒，都属于这种情况。瓶中二次发酵酵母未完全过滤𐟍‚ 如果静止葡萄酒装瓶后还残留较多糖分，酵母也没完全过滤掉，它们可能会继续发酵生成二氧化碳，溶解在酒中，产生微量气泡。乳酸菌未完全过滤𐟍‡ 再次进行苹果酸乳酸发酵也会产生二氧化碳。带有少量气泡的静止葡萄酒如果闻起来没有不悦的气息，就说明没有坏。如果有很多气泡而且很久都没消散，气味也有缺陷，这表明已变质，不能再饮用。

开菲尔和发酵乳的区别，你知道吗？ 𐟥› 在乌克兰的超市里，我第一次见到开菲尔（𐚐𕑄𑖑€）时，它看起来和牛奶差不多。很多人初次到乌克兰时，都体验过这种酸味饮料。今天我们来聊聊两种源于牛奶的发酵奶制品：开菲尔和发酵乳（𐠑𐶐𐐽𐺐𐯼‰。 𐟌ˆ 开菲尔和发酵乳都是酸乳饮料，但它们的原材料和制作方法有所不同。从外观上，开菲尔通常是白色的，而优质的发酵乳则呈淡黄色、奶油色或米色。 𐟥„ 开菲尔是一种源自高加索的发酵牛奶饮料，具有多种健康功效：有助于减肥保持肠道菌群健康在炎热天气中解渴对抗失眠、抑郁症和慢性疲劳改善便秘增强免疫系统，对哺乳期母亲有益 𐟥› 发酵乳则是一种酸奶类产品，通过脂肪融化的牛奶发酵而成。它具有以下健康益处：改善免疫系统对抗高血压，使血压正常化调整胃肠道由于脂肪含量，可以缓解饥饿和口渴清除肠道中的毒素和有害物质帮助更好地吸收钙，强化骨骼和牙釉质，促进头发生长 𐟔 总结一下：开菲尔是通过酒精和乳酸发酵的；发酵乳是纯乳酸发酵的，不含酒精；发酵乳的口感更和谐，不需要加糖、蜂蜜或果酱；开菲尔有酸味；发酵乳不会增加胃液的酸度，而开菲尔会增加酸度，可能导致腹泻；开菲尔热量较低，利于减肥；发酵乳的稠度更均匀。 𐟌 无论你选择哪种饮品，它们都为你的健康带来了独特的益处。

𐟌ž夏日必备！灰石酒庄两款清爽酒款推荐𐟍‡ 𐟌ž夏天到了，想要喝一杯清爽的酒吗？灰石酒庄的这两款酒绝对是你的不二之选！ 1️⃣ 灰石长相思这款酒以野生酵母、苹果乳酸和木桶发酵，果味圆润丰富，自然纯粹。酒液呈明亮的中等黄色，颜色均匀。它带有成熟的白色水果香气，夹杂着热带水果、柑橘、香料、香草和蜂蜜的味道。酒体适中，散发着浓郁的果香和蜂蜜的香气。酸度极具张力，橡木桶和苹果乳酸发酵带来了细腻的酚类物质，口感如奶油般圆润。这是一款复杂的长相思，余味持久，回味悠长。 2️⃣ 灰石黑皮诺这款酒丰富浓郁，风味集中。层层成熟果香，花香与香料味相互交织，单宁很柔和。野生红色花朵、红色莓果、李子、樱桃、烘烤香料味、雪松以及土壤气息飘袭而来，复杂又诱人。酒液入口，非常集中持久，带来了成熟迷人的果味，如红樱桃、红苹果、醋栗、李子等，风味纯净优雅，口感带点咸味，单宁柔和，酸度年轻有活力。这是一款平衡和谐的佳酿。 𐟌ž快来试试这两款适合夏天的酒款，让你的夏日生活更加清爽惬意！

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