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米曲霉最新娱乐体验_米曲霉属于什么菌(2024年12月深度解析)

内容来源：卡姆驱动平台所属栏目：话题更新日期：2024-12-04

米曲霉

「纪录片酱油是什么」定档12月2日！带你走进一个你从未见过的微观世界，看米曲霉、酵母菌、乳酸菌……微生物们如何联手打造酱油的味觉盛宴。纪录片《酱油是什么》将于12月2日起每周一至周四19：30播出。全球纪录片联盟的微博视频

𐟍ƒ适合桥本的无麸质绿豆酱油制作指南𐟍ƒ 准备材料和工具：有机绿豆荞麦粉酱油曲精（米曲霉）竹匾（或塑料篮）合适大小的容器滤布步骤一：泡豆将绿豆中的杂质拣干净并清洗，然后放入清水中浸泡4～8小时。步骤二：蒸豆将泡好的豆子沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时（时间根据具体情况调整），不要蒸得太烂，一捏能碎即可。步骤三：拌曲将0.2克酱油曲精与4克或更多炒熟的荞麦粉混合，待蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精荞麦粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀。步骤四：制曲将拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长。如量少，可以把豆子平摊成一至两层，省去了翻曲步骤，更容易成功。环境温度在20～25度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在80%，同时豆料内不应有积水且豆料表面可以接触到大量氧气。为达到这样的环境，可将竹匾放置的架子的中间一层，然后在架子的顶层搭放大块的湿布，让湿布四周向下垂落至地面；这样豆料就被包围在一个湿润的氛围中，且豆料表面仍然存在大量空气供曲呼吸。步骤五：成曲在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，如曲厚可翻曲。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。步骤六：制醪将制成曲的霉豆（此时可先阳光下晒干透，效果更佳）拌入盐水中，例如豆曲重1斤，则需要盐0.5斤，水2斤。同时最好再加入0.3～0.5斤的炒熟的荞麦粉，和霉豆一起拌入盐水中即成为稀态的酱醪。步骤七：发酵将上述制成的酱醪放入瓶中或缸内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低；在发酵至三周或一个月时应停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。整个发酵过程需要半年左右的时间。步骤八：压榨待酱油发酵好后，用细密棉布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。步骤九：加热把取得的酱油加热至90℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。步骤十：再次过滤将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

古法酱油揭秘：独特魅力探索你知道吗？小时候常吃的酱油竟然有这么多不同的种类！今天就带你一起探索这5款古法酱油的独特之处，看看你都认识哪些吧！ 1️⃣ 缸晒酱油首先，缸晒酱油的制作方法非常传统。选用优质的非转基因黄豆浸泡蒸煮，加入小麦粉拌曲，然后进行发酵。发酵好的酱曲会被放入缸中，倒入食盐水，经过365天的日晒夜露，让黄豆充分接触阳光进行发酵。最后，将成熟的酱醪灌装入袋，榨出的酱油就是缸晒酱油啦！ 𐟔𘠩€‚合用来做饺子蘸料、炒菜增香以及红烧增色。 2️⃣ 母子酱油母子酱油的制作过程更加复杂。小麦粉加水揉成面团，切片蒸熟后冷却，利用自然界中的微生物进行发酵，得到的酱饼我们称之为“母”。接着，用上一年酿好的缸晒酱油（也就是“子”）来浸泡酱饼进行发酵，经过180天日晒夜露，最后榨出的酱油就是母子酱油。 𐟔𘠩€‚合做红烧菜式和清蒸菜式。 3️⃣ 古法秋油古法秋油的制作过程中加入了米曲霉，这可是提高酱油风味的关键哦！发酵后入缸，加入沉清的食盐水进行180天日晒夜露，成熟后分缸，再加入稀盐水继续发酵。秋天霜降后打开酱缸进行榨油，榨出的酱油就是古法秋油。 𐟔𘠩€‚合做凉拌小菜和烹调提鲜。 4️⃣ 古法冰油古法冰油的制作时间最长，需要5年！将上一年酿好的缸晒酱油重新入缸，经过二至三年的日晒夜露，使酱油的水分蒸发，食盐析出，表面结晶。结晶后移到室内静止放置一年以上，得到的酱油就是古法冰油。 𐟔𘠩€‚合红烧、凉拌、炒菜等多种烹饪方式，但咸味较重，用量需减少。 5️⃣ 有机酱油最后介绍的是有机酱油，选用国家认证的有机大豆作为原料，发酵后沉淀出有机大豆中的蛋白质和脂肪，使酱油更加醇厚鲜香。入缸晒足180天，榨出的酱油就是有机酱油。 𐟔𘠩€‚合做海鲜的调料蘸食，也可做日料的搭配。怎么样，是不是被这些古法酱油的制作方法和独特之处深深吸引了呢？下次烹饪时，不妨试试这些传统的酱油，给菜肴带来不一样的风味吧！

𐟌𑥏‘霉的大豆为何仍可食用？𐟍𝯸 𐟌𑥏‘霉的大豆通常被认为是不可食用的，但事实上，有些发霉的大豆仍然可以安全食用。这可能与霉菌的种类有关。霉菌是一种真菌，种类繁多，有些对人类有益，而有些则有害。例如，青霉素这种抗生素就是从青霉菌中提取出来的，它对人类健康有着重要的贡献。 𐟌𑥤稱†表面的绿毛是由于发酵产生的，这主要是由米曲霉引起的。米曲霉与黄曲霉菌等有害霉菌不同，它通常不会对人类健康造成危害。因此，如果大豆发霉是由于米曲霉引起的，那么这些大豆仍然可以安全食用。 𐟌𑩜€要注意的是，如果大豆发霉是由于其他有害霉菌引起的，那么这些大豆就不应再食用，以免对健康造成危害。在处理发霉的大豆时，最好先进行仔细检查，确保没有有害霉菌的存在。

黄豆酱的酱香从哪来？跟随厨邦，揭秘厨邦黄豆酱的咸香奥秘！“长毛”制曲，是黄豆与米曲霉的奇妙邂逅，分解蛋白淀粉，奠定风味基础。液态发酵，微生物施展魔法，300+风味物质，层次丰富，香气扑鼻。日晒夜露，美拉德反应，酱色诱人，酱香更浓。厨邦原晒香黄豆酱，匠心打造，酱香浓郁，风味独特，每一口都是传统工艺的魅力！「厨邦黄豆酱」「厨邦」

一只缸，八千块腐乳胚，三十道工序，三百六十五天，日复一日，在麦秸黄泥封闭的空间，菌种和红曲酶酵母菌米曲霉苏醒舒展发酵，蛋白质酶化氨基酸的鲜，还有岁月的风味。等到开缸，扒开腐泥，这一缸腐乳，块块寸长分窄，盘旋围绕，红艳斐然，开缸的瞬间，让我想起了临清的贡砖开窑，何等细密的心思和耐心才能有如此的层次分明和赏心悦目。据说，腐乳胚的码排和腐乳开缸装块只能由女工来完成，只因她们比男人多了那份细腻的心。一块块贡砖，是泥和火的魔术，一块块腐乳，是豆腐和菌种的艺术，贡砖，是男人们力气和辛劳的结果，腐乳，是女人们细腻和耐心的产物。阴和阳，火和水，和谐共生。男人和女人，力量和灵巧，在临清成就了贡砖和腐乳这两种至刚和至柔的东西，一种用来构建房屋，一种用来下饭生活，于是就有了家园和日子。一代代，一辈辈，繁衍生息，绵延不绝。「小吃大味」「跟着王老虎吃遍山东府」「浪在临清」「王老虎的美食笔记」「美食推荐」@大夫韓一飛@蘸盐@植物人史军@邢立达@铁铁铁铁铁鱼聊城ⷤ𘴦𘅦𕎧𞎩…𑥛퀀

𐟥饫騂‰去腥，盐麹来帮忙！ 𐟍š想要嫩肉去腥？试试盐麹吧！盐麹是利用米加米曲霉制成的纯天然发酵调料，不仅无添加，还能提升食材的美味哦！𐟘‹ 𐟒꥜襏‘酵过程中，盐麹能产生透明酶素，这些酶素能分解蛋白质、脂肪等，使肉质变得柔软，同时保留食材的鲜甜原味。𐟍– 𐟑Œ而且，盐麹还能替代盐、味精等调味料，因为发酵过程中产生的咸味、甘甜等特殊香气，能让你的菜肴风味独特！𐟘 𐟒᦭䥤–，盐麹还具有防腐效果，能让你的腌肉、腌鱼在冰箱里存放更久的时间。而且，它的钠含量低，对肾脏的负荷较轻，适合各种疾病患者食用哦！𐟒ꊊ𐟎‰快来试试盐麹吧，让你的菜肴更加美味、健康！✨

𐟌ž夏日自制米麴简易指南𐟌𞊰ŸŒž夏天来了，想要尝试自制米麴吗？这里有一份简易指南，让你在炎炎夏日也能轻松制作出美味的米麴！ 𐟌᯸温度条件：确保环境温度在35度左右或以上，这是米麴发酵的理想温度。 𐟍š材料准备：东北大米（粳米，直链淀粉含量高）1000克米麴菌粉4克容器若干，需消毒（高温消毒即可） 𐟔奈𖤽œ步骤： 1️⃣ 洗米：将大米淘洗两到三遍，去除淀粉水。第一次和最后一次加水时，建议使用纯净水，以避免自来水中氯的影响。静置一晚上也可以。 2️⃣ 泡米：根据季节调整泡米时间，春秋6~12小时，夏季3~5小时，冬季15~20小时。为了避免高温影响大米，可以放在冷藏室里。 3️⃣ 沥干：静置2-4小时，让大米自然沥干水分，避免用力晃动导致大米碎裂。 4️⃣ 蒸米：将大米均匀铺在蒸笼上，大火上汽后放入蒸锅，蒸40分钟左右，确保米芯熟透。 5️⃣ 接菌种：将蒸好的大米及时倒出，摊开并分散晾至温度约35度（避免高温杀死菌种），撒上菌粉并拌匀。 6️⃣ 保温发酵：将接种菌后的大米放入竹质蒸笼或其他密闭容器中，厚度约3-4厘米。竹笼底下放一碗水以保持湿度，盖上盖子避光发酵。 7️⃣ 翻麴降温：20小时后，轻轻搓散结块部分以达到降温效果。这时米麴已经开始散发清香，并可见菌群。将蒸笼上下层调换，继续发酵5-6小时。 8️⃣ 再次翻麴：经过5-6小时发酵后，重复步骤7以达到降温效果。这时米麴开始板结，调整后继续发酵。 9️⃣ 重复降温：每隔5-6小时，如果温度达到40度，重复步骤7。3厘米以下无需翻麴。重复操作2-3次后，发酵全程大约需要48小时。 𐟔Ÿ 保存：制作好的米麴可以晒干后密封保存，或在三周内使用保鲜袋密封冷藏。长期保存建议冷冻。 𐟌Ÿ最终效果：好的米麴颜色纯白，表面米曲霉繁殖良好，内部也有菌正常生长，摸起来柔软而有弹力。闻起来有栗子的清香。好的米麴会增加大米约20%的重量。 𐟓š小贴士：米麴主要用于制作盐麴、酱油、清酒、味噌、甘酒等。国内一般使用的酱油曲主要成分也是米曲霉，但长出来的是黄色。淘宝上可以找到卖米麹菌种的店铺，但价格较高且没有小剂量包装。干燥后的米麴可以磨碎再次制作，但未尝试过。

临涣腐乳制作，美食传承！腐乳的制作其实是一个非常复杂的过程，首先得把大豆做成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒里。这个时候，你需要接上一种蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种。接下来就是发酵和腌坯期了。根据不同品种的要求，再加入红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在这些发酵过程中慢慢形成的。在这个过程中，微生物会分泌出各种酶，把豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，而在发酵过程中，豆腐坯中的淀粉会被转化成酒精和有机酸。同时，辅料中的酒和香料也会参与作用，共同生成带有香味的酯类和其他一些风味成分，这就是腐乳独特风味的关键。腐乳的制作需要时间，大约三个月到半年左右。蛋白酶和附着在菌皮上的细菌会慢慢渗入豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解。经过这段时间的发酵，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。腐乳虾仁炒蛋 𐟍䊊首先，把虾去皮去沙线，用一点生抽、淀粉和盐腌一会儿。然后，把一块白色的腐乳在碗里碾碎，加入三个鸡蛋，一起搅匀打散。准备好葱花。锅热油后，先炒虾仁至变色，再倒入鸡蛋液和葱花，一起炒熟即可。腐乳蒸肉 𐟍– 原料：五花肉、六必居酱豆腐一块、葱、姜、八角、料酒、酱油。做法：把五花肉放入清水中，加入一个葱结、两片姜和若干料酒，煮20分钟左右至七八成熟，捞出后切片，皮朝下码在一个碗里，再放上葱姜和一粒八角。另用一个碗做卤汁，把一块红色的腐乳加水少许化开，再加入料酒和酱油。将卤汁浇在肉上，上锅蒸1.5至2小时。起锅后，倒出汤汁，再把肉倒扣在盘中，捡出葱姜八角，将汤汁浇在肉上即可。腐乳不仅是一种美味的调味品，更是一种文化的传承。每一次品尝腐乳，都能感受到那种独特的发酵风味和时间的沉淀。希望这些食谱能让你在家也能轻松享受到这份美味。

自制米麴：发酵的艺术指南 𐟌𞊥‡†备材料：东北大米（粳米，直链淀粉含量高的米）1000克米麴菌粉4克容器消毒（高温消毒）步骤：洗米：将米淘洗两到三遍，去除淀粉水。第一次和最后一次加水时，最好使用纯净水，因为自来水中含有氯。静置一晚上也可以使用。泡米：根据季节调整泡米时间：春秋6~12小时，夏季3~5小时，冬季15~20小时。为了避免高温影响大米，可以放在冷藏室里。沥干：静置2-4小时，沥干水分，不要大力晃动，以免大米碎掉。蒸米：将米铺在蒸笼上，大火上汽后放入蒸锅，开大火蒸40分钟左右，确保米芯熟透。接菌种：将蒸好的米及时倒出，摊开、分散，晾至温度约35度（温度过高容易杀死菌种），撒上菌粉并拌匀。保温发酵：将接种菌后的米放入35度的恒温容器（如带有发酵功能的蒸烤箱、恒温箱、酸奶机等），先发酵20小时左右。可以在容器上盖一层布防止太干，或在烤箱中放个小碟子装水保持湿度。 20小时后，取出米麴，轻轻搓散结块部分，同时达到降温效果。这时米麴开始散发清香，大米表面有肉眼可见的菌群。调整好后，继续放入容器中发酵5-6小时。经过5-6小时发酵后，再次重复步骤7，翻麴达到降温效果，防止温度过高。这时已经可以看到米麴开始板结了，调整好后继续放到容器中发酵。每隔5-6小时，如果温度达到40度，重复步骤7，3厘米以下不用翻麴。重复操作2-3次左右即可。发酵全程大约需要48小时左右，具体时间可以根据实际情况调整。最终效果：好的米麴颜色纯白，表面米曲霉繁殖良好，内部也有菌正常生长，摸起来柔软而有弹力，不会过硬或难以分散。闻起来有栗子的清香。好的米麴会增加大米约20%的重量，重量过多或过少反应了水分的过多或过少，太甜说明水分过多，已经开始糖化。保存：三周内使用可以保鲜袋密封冷藏，三个月以后使用保鲜袋密封冷冻。 PS：米麴就是米曲，起作用的是米曲霉，可以用来做盐麴、酱油、清酒、味噌、甘酒等。国内一般用的酱油曲主要成分也是米曲霉，但长出来的是黄色。如果做味增的话，两个都可以使用。淘宝上可以找到卖米麴菌种的店铺，但价格较高且没有小剂量包装的。正常情况下，做成的米麴干燥后磨碎可以再次制作，但未尝试过。