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乳酸发酵最新视觉报道_乳酸发酵工艺流程图(2024年12月全程跟踪)

内容来源：卡姆驱动平台所属栏目：热点更新日期：2024-11-29

乳酸发酵

NOMA发酵指南：八大系统详解 𐟌Ÿ本书特色【系统性建构发酵概念】从菌种的行为特性出发，分为8大系统去理解发酵，每套系统内部都有共通的发酵方式、器材设备、卫生要求，学习、操作实验都更明确有效率【兼顾专业和一般家庭】书中介绍多种器具方案，专业用或家用都有适合方案可选，实验过程更有弹性【数据准确、步骤详尽】书中详列准确的食材重量、各项材料百分比、温度、时间等等具体数据，搭配五百多帧步骤照片和插图，增加发酵成功率和稳定性【不只提供发酵方法，更提供建议用途】每种发酵物都列出一至多项建议用途，有些很家常，有些则刷新眼界 𐟌Ÿ内容简介 NOMA创办人主厨瑞内.雷泽比毫不藏私地详述NOMA发酵实验室的心血成果，并整理成八大系统：【入门级】乳酸发酵：使用食物本身及你手上的乳酸菌，就能为接触到的所有食物带来果香、酸味和鲜味康普茶：来自东方，在欧美引爆流行。带有酸味和微量二氧化碳气泡，做成饮料消暑，做成酱料解腻。醋：人人都能上手的醋酸菌发酵，协调的酸味能让绝大多数的食物变得更加美味【进阶级】米曲：发酵界的魔法，蕴含浓厚的鲜味和甜味，本身就足以当作独立的菜肴，用来辅助其他食材也相当美味味噌：东方古味及手作味与西方食材的碰撞，北欧版味噌是NOMA在打造自己专属的食材柜时最成功的尝试，因此也是NOMA美味之祕的代表【主厨级】豉油：制作味噌的「副产品」，却也是最有价值的调味料，让人得以突破单调的调味。NOMA在传统的大豆豉油外，实验出令人惊喜的黄豌豆豉油、牛肝菌豉油、咖啡豉油古鱼酱：一度是欧洲菜肴的支柱。NOMA在向东方取经后，回到欧陆重新挖掘这项被遗忘的渔港古老技艺，让牛肉、虾子、蚱蜢、蜂花粉等具有前所未见的浓烈度及刺激感黑化蔬果：用时间取代高温，带有生味的蔬果将在很缓慢的褐变中，转化成甘醇的风味、柔韧的质地——是大人的点心，也是主厨制造餐桌惊奇的新武器以上每个系统的发酵，作者都详细探究了历史渊源、发酵原理，并以大量图片示范珍贵的操作步骤、失败及成功的细节，尤其重要的是——在烹饪上的应用：以乳酸发酵蜂蜜取代糖，用在任何饮料和果酱上，风味比糖更引人入胜；做出太多康普茶，用不完又舍不得扔，可以试着照本书的配方，做成调酒、冷汤、蔬果浆等；玫瑰豌豆味噌做成的夏日水果沙拉酱、焦糖化玫瑰奶油，还有，黑化蒜头做成的冰淇淋，令人味蕾一新

发酵食品 𐟍𖦜€近我发现了一个超级有趣又健康的选择——发酵食品！𐟍𖤸仅味道独特，还富含各种营养，真的是健康饮食的好帮手。今天就来和大家聊聊发酵食品的那些神奇之处吧！ 𐟍‡发酵食品的健康益处𐟍‡ 发酵食品真的是健康的好伙伴！它通过有益微生物的参与，提升了我们的消化吸收能力，还富含能够补充身体的营养成分。经常食用发酵食品，可以帮助维持肠道健康，提升免疫力，并减少炎症反应。✨ 发酵食品中的乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等有益菌，能帮助改善肠道菌群的平衡，增强消化吸收，甚至可能对免疫系统有积极影响。例如，酸奶中的乳酸菌能增强免疫力，促进消化；纳豆中的有益菌则有助于减少炎症和慢性病的风险。𐟑Œ 𐟍发酵食品的多样分类𐟍 发酵食品的种类真是丰富多彩！按原料和菌种不同，可以分为以下几类： 1. 乳酸发酵品类：无糖酸奶、泡菜、发酵桑葚汁、奶酪等。这些食品不仅风味独特，还能提供丰富的乳酸菌，帮助维持肠道健康。 2. 谷物发酵品类：米酒、面包、发酵馒头等。这类食品通过发酵工艺提升了消化吸收，特别适合消化功能较弱的人群。 3. 豆制类发酵食品：纳豆、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等。这些食品不仅富含营养，还能提供丰富的蛋白质和维生素。每一类发酵食品都有其独特的风味和营养，真的是让人爱不释手！𐟘‹ 𐟍“如何选择发酵食品𐟍“ 选择发酵食品时，有几个小技巧可以帮到你哦！尽量选择无糖或低糖版本，这样可以避免过量摄入糖分。尤其是糖尿病患者，这一点非常重要。𐟍슥楤–，尽量选择活菌含量高的产品。因为益生菌需要在肠道中存活并发挥作用，所以购买时最好选择含有“活菌”或“活性益生菌”的产品。𐟒ꊥ﹤𚎨‚ 胃不适的人，发酵类食物如酸奶、纳豆等都是较为理想的选择。它们不仅能改善肠胃不适，还能提供丰富的营养。𐟘Œ 发酵食品虽然有很多好处，但也要适量食用哦！过量摄入可能会对一些人造成不适。特别是肠胃功能较弱的人，要注意选择适合自己的发酵食品。发酵食品真的是健康饮食的好帮手！如果你也有类似的经验或者疑问，欢迎在评论区和我分享哦！𐟘Š

北京深巷精酿：柏林酸小麦的百年传承 𐟌Ÿ 7月27日（周六），生啤&瓶装啤酒同步上市：在19世纪的柏林，酸小麦啤酒达到了鼎盛时期，当时柏林酿造了多达一亿升的啤酒。这种酸啤不仅是市民在啤酒花园中的饮品，更是日常生活的一部分。由于当时饮用水质量不稳定，人们常以酒代水。相对贫穷的市民会将啤酒装在桶里，让它在家里自然成熟。而啤酒厂商则将啤酒销往世界各地，在上层社会的沙龙里，人们用精致的水晶高脚杯品尝陈酿数年的柏林酸小麦。柏林酸小麦是一种乳酸发酵的淡啤酒，原麦芽汁含量仅为7-8度，因此酒精含量较低（3-4%）。传统意义上的柏林酸小麦需要在瓶子中用布雷特酵母（Brettanomyces）进行二次发酵。关于柏林啤酒的历史起源，有各种传说，但所有这些都与柏林的历史和文化紧密交织在一起。在雪鹰酒厂，我们试图将柏林文化的一部分，真正的柏林酸小麦，带回北京。由于一家大型啤酒厂在90年代中期收购了所有的柏林啤酒厂，在2012年之前，真正的柏林酸小麦几乎绝迹。我们努力改变了这种状况，通过对二战最后一个酒厂瓶子中的酵母进行提取和培养，我们试图尽可能地接近原版去酿造。一款在瓶中发酵的柏林酸小麦，其保质期几乎是无限的。通过在瓶子里的发酵熟成，柏林酸小麦具有无可比拟的香味。啤酒成熟的时间越长，香气和气泡就越细腻。我们各种年份的啤酒都可以在柏林威丁区（Wedding）的雪鹰酒馆（Schneeeule Salon）品尝到。为了跟上现代精酿啤酒运动的潮流，我们也加入了这场游戏。通过在木桶中熟化，或使用不同的增味元素，如生姜、鲜花或辣椒等，我们为柏林酸小麦带来了现代感的变化。

红酒的发酵过程通常包括“酒精发酵”和“苹果酸-乳酸发酵”两个阶段。“酒精发酵”是把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，是风味物质生成的主要阶段；“苹果酸-乳酵发酵”是把葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，对风味物质具有修饰作用。

开菲尔和发酵乳的区别，你知道吗？ 𐟥› 在乌克兰的超市里，我第一次见到开菲尔（𐚐𕑄𑖑€）时，它看起来和牛奶差不多。很多人初次到乌克兰时，都体验过这种酸味饮料。今天我们来聊聊两种源于牛奶的发酵奶制品：开菲尔和发酵乳（𐠑𐶐𐐽𐺐𐯼‰。 𐟌ˆ 开菲尔和发酵乳都是酸乳饮料，但它们的原材料和制作方法有所不同。从外观上，开菲尔通常是白色的，而优质的发酵乳则呈淡黄色、奶油色或米色。 𐟥„ 开菲尔是一种源自高加索的发酵牛奶饮料，具有多种健康功效：有助于减肥保持肠道菌群健康在炎热天气中解渴对抗失眠、抑郁症和慢性疲劳改善便秘增强免疫系统，对哺乳期母亲有益 𐟥› 发酵乳则是一种酸奶类产品，通过脂肪融化的牛奶发酵而成。它具有以下健康益处：改善免疫系统对抗高血压，使血压正常化调整胃肠道由于脂肪含量，可以缓解饥饿和口渴清除肠道中的毒素和有害物质帮助更好地吸收钙，强化骨骼和牙釉质，促进头发生长 𐟔 总结一下：开菲尔是通过酒精和乳酸发酵的；发酵乳是纯乳酸发酵的，不含酒精；发酵乳的口感更和谐，不需要加糖、蜂蜜或果酱；开菲尔有酸味；发酵乳不会增加胃液的酸度，而开菲尔会增加酸度，可能导致腹泻；开菲尔热量较低，利于减肥；发酵乳的稠度更均匀。 𐟌 无论你选择哪种饮品，它们都为你的健康带来了独特的益处。

咖啡生豆的3种独特处理法，你知道几个？最近几年，咖啡生豆的特殊处理法在咖啡界掀起了一阵热潮。今天我们就来聊聊几种有趣的咖啡处理法吧～红酒处理法 𐟍𗊧𚢩…’处理法，也叫二氧化碳浸渍法，灵感来自红酒的酿造。传统红酒是把葡萄压榨后发酵酿酒，而红酒处理法则是把整串红葡萄放进充满二氧化碳的密闭容器里，经过缓慢的厌氧发酵。最终得到的红酒颜色偏浅，带有强烈的水果香气，口感极佳。把这个概念应用到咖啡处理上，就是把咖啡豆去除果肉果皮后，放入一个通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里。这样创造出一个密闭无氧环境，让咖啡果实在发酵罐中经历严格的厌氧发酵。这样处理后的咖啡豆会发展出更多的芳香物和优质的酸味。乳酸发酵处理法 𐟥› 乳酸发酵处理法是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡的风味如“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”，都取决于发酵过程中的乳酸浓度。具体操作是，在去除果皮之前，把樱桃放在密闭的罐中，记录糖的含量、温度和pH值。成熟樱桃有着高糖含量，能为自然存在于空气和咖啡樱桃上的酵母和细菌提供充足的食物，产生发酵。发酵的副产物之一是二氧化碳，当罐子被密封起来时，二氧化碳会慢慢充满容器，将空气排出。在这些厌氧条件下（即没有氧气），存活的细菌会产生乳酸，因此得名。乳酸发酵后，咖啡樱桃会在容器中发酵约70小时后再去除掉果皮。如果你想判断咖啡樱桃是否经过了乳酸发酵，最简单的方法就是在去除果皮果肉之后观察一下豆子。一切都进行得顺利的话，由于发酵过程中也会产生一点酒精，会把果肉中的一些颜色转移到豆子上。动物体内发酵法 𐟐𑊥Š觉餽“内发酵法是一种比较残忍的处理法，最典型的就是麝香猫咖啡（猫屎咖啡）。麝香猫经常在晚间出没，靠眼力和嗅觉，专挑最成熟、最红的咖啡樱桃果子吃。它们无法消化的咖啡豆经过粪便排出体外，人们再将这些粪便豆经过清洁加工处理后得到这些珍贵的体内发酵豆。这种处理法利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。这样处理后的咖啡风味口感倍增，有着独特的发酵味。这些特殊的咖啡处理法不仅让咖啡的味道更加丰富多样，还让每一杯咖啡都充满了故事和个性。你最喜欢哪一种呢？𐟤”

山姆会员店总统黄油特惠，买买买！最近去山姆会员店，发现了一个超级划算的宝贝——总统黄油！价格让我惊喜得不得了，简直不敢相信自己的眼睛。首先，这款黄油是总统牌的淡味黄油块，500克一包，售价只要24.80元。而且还是法国进口的，质量杠杠的。它采用的是乳酸发酵工艺，口感特别细腻，搭配面包和小食简直绝了。更让我心动的是，这款黄油的净含量是500克，价格却只要19.80元，简直是在做福利啊！想想平时在超市买一块黄油都要好几十块钱，这里简直是捡到宝了。如果你也是黄油爱好者，或者喜欢做面包、点心，这款总统黄油绝对不能错过。赶紧去山姆会员店囤货吧，性价比这么高的好东西可不常见哦！

白葡萄酒的酿造过程是怎样的？𐟍‡ 很多朋友一定很好奇，我们喝的白葡萄酒是怎么酿出来的？和红葡萄酒的酿造方法一样吗？其实，白葡萄酒的酿造过程和红葡萄酒有些不同。酿造白葡萄酒的葡萄不需要浸泡，而是直接压榨。根据所需的白葡萄酒类型，可以选择在酒罐里发酵（适合口感活跃的干白葡萄酒），或者在橡木桶里发酵（适合口感强劲、陈年潜力大的白葡萄酒）。压榨首先，去梗后的葡萄直接进行压榨，使皮汁分离，只保留果汁。澄清将葡萄汁倒入酒罐中，压榨产生的颗粒物会沉在桶底，然后将酒渣清除。这一步可以使白葡萄酒更加细腻。酒精发酵酵母（天然或加工的）将葡萄里的糖分转化为酒精，葡萄酒就此诞生！发酵大约持续10天。熟成将葡萄酒转移到另一个酒罐里，让它在里面休眠几周，使酒体稳定下来。这个过程称为“酒泥陈酿”，在装瓶前去除沉淀物。大木桶熟成和苹果酸-乳酸发酵将葡萄酒放入橡木桶里，进行二次发酵，苹果酸-乳酸开始发挥作用，使葡萄酒更加滑腻、圆润。搅桶酿造过程可能会持续数月时间，期间用木棒搅动，使沉淀物与酒液有更多的互动，从而赋予酒体更加坚实丰腴的质地。二氧化硫处理、调配、下胶、过滤（如果需要的话）硫化物对葡萄酒具有保护功能，因此可以加入少许硫。根据产区的需求，可以将不同品种或不同地块酿制的原酒进行调配。为了聚集和清除悬浮颗粒物，可以使用一种蛋白质胶（如蛋清）。为了让酒体更加清透，也可以进行过滤。但这些都不是必要步骤，因为下胶与过滤会影响葡萄酒的香气和结构。装瓶将葡萄酒装入酒瓶中，用木塞或螺旋瓶盖进行密封。然后，可以将葡萄酒在瓶中进行陈放，也可以上市销售。通过这些步骤，我们就能酿出美味的白葡萄酒啦！𐟍𞀀

自制巧克力脏脏包：轻松在家享受美味 𐟌𘩦–先感谢品牌方@ACA 北美电器提供的试用机会𐟌𘊊这次的黄油选择了天然乳酸发酵，让脏脏包的奶香更浓，脂肪含量＞80%，很容易揉入面团，激发脏脏包的口感。这个黄油还是全能型的，下次要试试做西餐～巧克力面团高筋面粉190克低筋面粉50克可可粉12克水150克糖25克酵母4克盐5克奶粉7克动物黄油25克黄油145克片卡仕达酱蛋黄1个牛奶100克细砂糖25克低筋面粉5克玉米淀粉5克巧克力50克巧克力甘纳许巧克力50克淡奶油50克制作步骤制作巧克力面团：将除黄油以外的材料放入PE1210A厨师机搅拌桶里。启动厨师机3档，搅打面团6分钟，搅打成光滑有弹性的面团，然后加入软化后的黄油，继续3档揉面4分钟。揉至面团出膜但未达到扩展阶段，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏半个小时。将黄油切成片，铺在油纸上盖一层油纸，用擀面杖擀薄一点，使黄油片能粘连起来。将冷藏好的面团擀开，将黄油片放在面团中央，将面团的四个角向中间折叠过来，将黄油片包裹在面团里，将面团的接缝处捏紧，擀成一个长方形，从面团的一端1/3处折叠过来，将另一端也折叠过去。将面团进行了一次“三折”，将折好的面团包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟。一共将面团进行了三次“三折”，最后一次冷藏30分钟。制作巧克力卡仕达酱：将蛋黄、牛奶、糖、低筋面粉和玉米淀粉在一个大碗里混合均匀，过筛，倒入锅里，用中火加热并不断搅拌避免糊底，将液体煮成为浓稠的酱状，关火，趁热在锅里加入巧克力搅拌至熔化，巧克力卡仕达酱就做好了。将冷藏好的面团取出，擀成六个8cm*19cm的长方形，挤上巧克力卡仕达酱，卷起来，另一边的边缘刷一些清水。卷好的面团放在铺了油纸的烤盘里发酵，发酵温度28℃，湿度85%，发酵70分钟左右，直到面团变成2倍大（不要超过30℃免得黄油化掉流出来）。发酵好的面团放入预热好上火180℃下火190℃的烤箱，中层烘烤23分钟出炉。制作巧克力甘纳许：巧克力和淡奶油混合，放入微波炉加热，搅拌成稠厚的液体。趁热刷在烤好的面包表面，等冷却后，巧克力甘纳许会凝固，在表面筛一层可可粉，美味的脏脏包完成。

酒塞上的“结晶”之谜（一）你有没有遇到过这种情况：打开一瓶陈年老酒，发现酒塞上长了一些奇奇怪怪的“结晶”？别担心，这些“结晶”其实并不是什么神秘的物质，而是酒石酸结晶。𐟤” 首先，让我们来了解一下酿酒葡萄中的三种主要酸：苹果酸（malic acid）、酒石酸（tartaric acid）和柠檬酸（citric acid）。这三种酸是葡萄酒中酸味的主要来源。𐟍‡ 其中，酒石酸是那些“酷酷”结晶的罪魁祸首。苹果酸在大多数红葡萄酒中会被转化为乳酸，这个过程叫做苹果酸乳酸发酵。这样，苹果酸的酸度会降低，同时增加葡萄酒的风味。𐟍𗊊而酒石酸则保持了它的化学稳定性，这有助于维持葡萄酒的PH值，防止酒液变质。𐟔슊至于柠檬酸，它在葡萄中的含量最低，对葡萄酒的“酸度”影响不大。𐟍‹ 所以，下次你看到酒塞上的“结晶”，就知道它们其实是酒石酸结晶了。是不是很简单？𐟘‰

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