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老面发酵技术详解新上映_用老面发酵做馒头的做法和配方(2024年11月抢先看)

内容来源：卡姆驱动平台所属栏目：导读更新日期：2024-11-28

老面发酵技术详解

老面馒头的制作方法和发酵过程详解制作老面馒头虽然耗时较长，但步骤非常简单。以下是详细步骤： 𐟑‰第一天：制作老面在一个消毒好的容器中，加入100克高筋面粉、100克矿泉水和1克酵母，搅拌均匀后放入冰箱密封醒发一晚。第二天：喂养老面早晨取出老面，加入1勺面粉和1勺水，搅拌均匀后继续放入冰箱。晚上再次取出，加入1勺面粉和1勺水，搅拌均匀后室温发酵一晚。第三天：制作馒头将发酵好的老面加入550克面粉、50克白糖和200克水（预留20克），揉成光滑的面团，盖上盖子醒发一天，直到面团发酵至两倍大且内部充满蜂窝组织。调整面团将两小勺食用碱（1克）加少量水化开，分次将碱水抹在面团上，揉均匀。揉好的面团应有淡淡的面香味，不酸。制作馒头剂将面团分成10个面剂（可以留一个做老面），团圆后进行二次醒发至两倍大。冷水上锅蒸20分钟，焖5分钟即可。新手小白也能一次成功哦！𐟘‹

超级松软的芝士热狗面包做法详解 𐟌ž𐟌ž春天来了，成都的天气逐渐变暖，是时候开始做面包了！今天教大家制作一款造型独特、口感松软的芝士热狗面包。 𐟍ž𐟍ž所需材料（6个）：高筋面粉：230克老面：50克酵母：3克鸡蛋：1个白砂糖：10克盐：2克黄油：13克牛奶：50克水：约70克 𐟍𓰟𓥈𖤽œ步骤： 1️⃣ 揉面：将所有材料（除黄油外）混合，加入黄油后继续揉面，直至出手套膜。 2️⃣ 发酵：盖上保鲜膜，让面团发酵至两倍大（注意不要发酵过久，以免产生酸味）。 3️⃣ 排气：轻轻揉面排出气体，将面团均匀分割成约80克的小份，松弛15分钟。 4️⃣ 准备热狗：将热狗准备好，进行面包整形。 5️⃣ 第二次发酵：将面包放入烤盘，进行第二次发酵，至两倍大。 6️⃣ 表面处理：在面包表面刷上鸡蛋液，撒上芝士碎，挤上番茄酱、沙拉酱，最后撒上欧芹碎。 7️⃣ 烘烤：烤箱预热至170度，将面包放入烤箱，烤约20分钟。 𐟍…𐟍…烘烤后，面包表面会变得非常丝滑，挤上沙拉酱和番茄酱后，口感更加丰富，是一款非常治愈的面包。快来试试这款超级松软的芝士热狗面包吧！

面包小白必看！6种面团制作方法详解 𐟍ž烘焙新手们，你们是不是经常在面包配方中看到各种“种”的面团，比如老面、汤种、烫种、波兰种、中种等等？今天，我就来带你一一搞懂这些面包的“种”！𐟑‡ 直接法：简单粗暴，省时省力直接法就是把所有材料直接放进搅面缸，然后开始制作面团！优点：省时间，发酵时间短，麦香风味良好！缺点：如果水不够，面包容易老化，面胚伸展性差，内部气孔大！间接法：预发酵的魅力间接法是使用人工酵母或天然酵母等制作各种酵头先进行预发酵。优点：有面香风味的面包都是预发酵的，比如各种欧包、软欧包、天然酵母面包等。缺点：步骤繁琐，时间较长。老面：快速发酵的秘诀做法：所有材料放厨师机里，慢速3分钟，快速2分钟，面团收圆密封冷藏5度，发酵12小时。优点：快速发酵，优化口感，延缓面包衰老，延长货架期。缺点：风味不突出，面包容易醒发过度。难易程度：⭐️ 中种：面包的弹性之源做法：50%以上的小麦粉，加入酵母全量和水混合做成「中种面团」，室温发酵3~4小时后，再一次放进搅拌缸，把「主面团」，也就是剩下的原料全部加入搅拌。优点：面包弹性好，组织松软，增加麦香。缺点：步骤繁琐，时间较长。难易程度：⭐️⭐️⭐️ 汤种/烫种：细腻柔软的秘诀做法：先将少量面粉加入65-100度的温开水中进行糊化，再将冷却的面糊与剩下面粉混合成面团。优点：汤种面包含水量高，面包质地轻盈柔软细腻。缺点：烫种加热，温度不好控制，操作有一定难度。难易程度：⭐️ 波兰种：湿润口感的秘诀做法：所有材料搅拌均匀，盖保险膜冷藏发酵，至表面出现气泡或气孔、部分出现蜂窝状。优点：面包口感湿润，缓解面包老化！缺点：组织细腻不如中种。难易程度：⭐️⭐️ 鲁邦液种：天然酵母的魅力做法：用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌。经过5--7天的培育成的发酵种。在制作法式类面包时使用较为广泛。优点：不添加任何工业培养酵母，增加面包风味，延缓面包的老化，改善面包表皮。缺点：酸性重，面团起筋慢。难易程度：⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ 𐟓Œ望这些小知识能帮到你！如果觉得有用，记得点赞收藏哦！

种面与老面发酵的因素：首发‖杜德春焙烤食品体系种面％比重重量——1％-100％发酵温度：变化温度：发酵时间：发酵方法：发酵面粉品质：发酵水量及水温：发酵面种引子：发酵酵母菌及类别：发酵乳酸菌及类别：发酵食材：发酵环境：发酵设备：发酵面团品类应用匹配：嫩酵子酵大酵母酵子母酵老酵醪酵米酵酒酵果酵乳酵烫酵汤酵戗酵急酵等。发酵面种品类应用匹配：液种汤种冷藏种鲁邦种波兰种中种啤酒种老面种醪糟种米酒种玉米种马铃薯种隔夜42h种隔夜72h种酸面种酸老面种胚芽乳酸种格瓦斯种等。杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。杜德春鲁班焙烤食品（面米）制品技术工艺研发杜德春焙烤食品（面米制品）工艺技术大学学院杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工艺学院

面包制作基础：6种面种详解制作面包其实有很多小窍门，比如水、盐、酵母甚至空气的控制都很重要。今天我们来聊聊面包制作的基础知识，满满的都是干货哦！中种法 𐟥š 配方：高筋面粉或(T65 T55) 100%、水 65%、干酵母 1%、盐 2% 优点：增加面包风味提高面团发酵速度缩短搅拌时间做法：将面包原料分为两部分：中种面团和主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，进行第一次发酵。发酵完成后，与主面团材料混合，揉出筋膜后进行第二次发酵，最后烤制。适合：所有面包汤种 𐟥š 配方：面粉：水 = 1：5 优点：淀粉糊化后可以吸收更多水分，做出柔软如云朵般的面包减缓面包的失水过程，延长保质期做法：将面粉和水一起加热，使其糊化。适合：日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包种类法国老面 𐟥š 配方：高筋粉或(T65、T55) 100g、水 65g、干酵母 1g、盐 2克优点：增加面包风味提高面团发酵速度缩短搅拌时间做法：将剩余的面团（如法国老面）预留到下一次使用。常温发酵2小时后转移冰箱冷藏12小时以上。适合：全麦面包、咸面包波兰种 (POOLISH) 𐟥š 配方：高筋面粉或(T65，T55) 100g、水 100g、干酵母 1g、蜂蜜 3g (可选) 优点：提升面包风味有助于延长面包的老化时间做法：使用商业酵母协助，提前发酵3-4小时，体积2-3倍大，或者常温1小时+冰箱冷藏12小时。适合：吐司烫种 𐟥š 配方：面粉：水 = 1：1.2 优点：面包更加柔软蓬松，稍差于汤种做法：用热水直接将面粉烫熟，再加入面包面团中揉面。适合：日式面包、软欧等组织柔软细腻的面包种类鲁邦种 𐟥š 配方：黑麦：祼麦：全麦粉 = 1：1：1 优点：改善面包表皮（变厚）增加酸度内部蜂窝状，Q弹不粘牙做法：法国面包师常用的天然酵种。适合：法棍、欧式面包这些基础面种知识你都掌握了吗？如果你对烘焙感兴趣，想要在学校里学习更多，但不知道如何选择学校，可以告诉我，我会帮你看看哦！

椰香鲜奶包制作全攻略：冷藏发酵法详解 𐟍ž 烤盘选择：使用21.9㗲1.9cm的8寸加高不粘四方烤盘，高度为8cm。其他烤盘也可以使用，但尺寸可能会有所不同。 𐟍ž 主面团材料：高筋面粉：300克（推荐使用凯萨琳品牌）奶粉：12克糖：40克鲜酵母：9克老面：50克（可选，冰箱里有老面可以加入）全蛋液：55克牛奶：138克（根据面粉吸水性调整，建议使用148克）淡奶油：60克黄油：20克盐：2克 𐟍ž 制作步骤： 1️⃣ 除黄油和盐外，将所有材料揉至厚膜，然后加入黄油和盐，继续揉至薄膜，四周有少许锯齿即可。 2️⃣ 在室温28度下进行第一次发酵，约1小时，具体时间视面团状态而定。 3️⃣ 面团排气后分割成8份，滚圆后松弛15-20分钟。 4️⃣ 将面团擀成长舌状，翻面压薄底边，从上而下卷起，依次整形后放入烤盘，烤盘上铺油纸或油布。 5️⃣ 在38度、湿度75-80%的环境下进行第二次发酵，至面团体积变为原来的两倍，约35分钟，具体时间视面团状态而定。 6️⃣ 发酵完成后，挤上椰蓉酱。 7️⃣ 烤温参考：上下火180度，烤18-20分钟，表面上色满意时及时盖锡纸。建议根据烤箱情况调整时间和温度。 𐟍ž 椰蓉酱制作：全蛋液：30克玉米油：48克细砂糖：12克奶粉：5克椰蓉：25克将所有材料混合拌匀，装入裱花袋备用。 𐟍ž 冷藏发酵法：正常打面后，分割成8份，室温发酵30分钟，然后转冰箱冷藏发酵，发酵时间不超过12小时。家用冰箱冷藏温度一般较高（3-5度），建议灵活调整。第二天取出室温回温，面团中心温度至15度左右即可开始操作。 𐟍ž 注意事项：根据面团状态调整发酵时间和温度。根据烤箱情况调整烤温和时间。冷藏发酵法可根据个人时间安排，灵活调整。

全网最火的咸蛋黄奶酥吐司做法详解你有没有试过咸蛋黄奶酥吐司？如果没有，那你真的错过了一道美味！这款吐司不仅口感松软，而且咸蛋黄的味道微咸，简直让人一口封神。下面我来分享一下具体的做法，保证你一试就爱上！准备工作首先，你需要提前一天准备老面。具体做法是：高粉250克干酵母1.5克盐4克水165克把这些材料揉成光滑的面团，然后在室温下发酵至两倍大，最后冷藏过夜。主面团接下来，我们来准备主面团：高粉500克干酵母5克盐7克糖65克全蛋液55克水320克黄油30克老面140克奶酥奶酥的制作材料如下：黄油50克糖40克全蛋液40克奶粉80克咸蛋黄碎80克制作步骤软化黄油：将黄油软化，分次加入蛋液，每次搅拌均匀。混合材料：加入奶粉和咸蛋黄碎，拌均匀备用。主面团制作将除黄油外的所有材料揉成团，然后加入软化的黄油，继续揉至出膜。整理成团后进行第一次发酵，温度保持在28度左右。第一次发酵至1.5-2倍大，手戳面团，稍微回弹或不回弹即可。排气后将面团均分成6份，滚圆静置15-20分钟。第一次擀面：将面团擀成长舌状，翻面卷起，静置15~20分钟。第二次擀面：静置后，将面团竖立方向擀成长舌状，抹上咸蛋黄奶酥，卷起后放入模具。第二次发酵温度33度，湿度80%，发酵至9分满。中间划一刀，挤一条黄油，撒点杏仁片碎和咸蛋黄碎装饰。烘烤烤箱预热，上火155度，下火225度，烤25分钟。出炉后轻震一下，倒出放凉。小贴士液体要预留少许，因为每种面包粉的吸水性不同。温度仅供参考，根据自己烤箱的脾气调整。老面一定要提前准备哦！赶紧试试这道咸蛋黄奶酥吐司吧，保证你会爱上它的！𐟍ž𐟥š𐟒•

全麦吐司不翻车指南：吴克己配方详解全麦吐司总是失败？不长个还干巴巴？别担心，我来帮你！今天分享一个超级实用的配方，保证让你轻松做出美味的全麦吐司。配方分享 𐟓 首先，咱们来看看这个配方： Poolish（波兰种）全麦粉100g 酵母1g 水100g 老面（可以是之前剩的面团）高粉34g 水23g 盐0.3g 酵母0.4g 主面团高粉150g 酵母1g 糖20g 盐4g 牛奶75g 酸奶12.5g 老面50g 黄油20g 材料选择 𐟛’ 全麦粉：一定要选那种有麸皮的，别偷懒。高粉：选蛋白质高的，国内的金像13.7可以完美替代先锋。牛奶：优质牛奶能让面包更香更好吃，我用的是贝多维，蛋白质含量3.3，香味浓。揉面技巧 𐟒ꊦ‰面是关键，要揉到9成筋，这样面包的爆发力最强。参考一下：1档1分钟，5档5分钟，加黄油后2档1分钟，5档1分钟。烘烤温度和时间 𐟔劦ˆ‘用的是海氏i7风炉烤箱，温度均衡，不容易翻车。具体操作是：上火150℃，下火185℃，最下层烤450g的吐司盒大概25分钟。比平时底火高5度，这样上色会更好。详细步骤 𐟓– 制作波兰种：室温发酵1小时，然后冷藏12-16小时，风味更好。制作老面：冰箱发酵一晚。揉面：揉到9成筋，出缸温度26℃。基础发酵：团圆成表面光滑的面团。原配方是28℃发酵60分钟，翻面折叠一次，再30分钟。我省略了折叠这一步。分割：分割成2-3份，收圆松弛。整形：整形很特别，纯手操作不用擀面杖，手法介于擀卷和滚圆之间。具体看图片。最终发酵：发酵到9分满。入炉前喷水，出炉后中心温度96度为最佳。全麦吐司成功的要点 𐟌Ÿ 全麦部分用液种浸泡过夜，充分吸水软化，减少全麦粗粒对面筋的破坏。使用高蛋白面粉。加上牛奶，弥补全麦粉的筋性不足。揉面到9成即可。整形不用擀面杖，全麦粉很容易被暴力弄坏组织。发酵到9分满，入炉前喷水。小结 𐟓 全麦吐司的成功关键在于充分吸水、选择高蛋白面粉、加入牛奶弥补筋性不足、揉面到9成、不用擀面杖整形、发酵到9分满、入炉前喷水。按照这些步骤来，你的全麦吐司一定会成功！希望这个配方能帮到你，快去试试吧！𐟍ž

新中式馒头一发二发的区别与特点详解 𐟍š 一发：这种方法非常简单，制作出来的馒头光泽度很好。虽然发酵速度较慢，但适合那些需要花费较多时间进行造型的馒头，因为有一段时间可以进行造型。 𐟍š 一发+酵母老面：这种方法发酵速度稍微快一些，效果介于一发和二发之间，适合需要快速发酵的情况。 𐟍š 二发：这种方法需要发酵两次，相对复杂一些。第二次发酵速度较快，制作出来的馒头比一发更细腻、蓬松和白皙。但要求手速快，排气要排干净，整完形之前不能提前发起来。肉包建议做二发，这样会更立体。

面包种类的选择与运用：不同种面详解在面包制作中，选择合适的种面至关重要，它不仅影响面包的风味，还决定了面包的质地和口感。下面我们来详细探讨几种常见的种面及其作用。 𐟍ž 中种法中种法是一种常见的面包制作方法，通过在中种部分增加比例，可以延缓老化、增加含水量和柔软度。具体操作时，中种部分的数字越高，操作难度越大，发酵控制也越难。中种法的优点在于发酵次数多，面团发酵充分，吸水率高，膨胀力强，面筋锁水性好，结合水多，可以达到延缓老化的效果。不过，制作时间较长，发酵风味较强，可能会掩盖一部分麦香味。 𐟌𞠦𖲧獯波兰种液种/波兰种的制作方法是：将100g水和100gT65面粉混合，加入0.2g鲜酵母，搅拌均匀后，将总体温度控制在26-28℃，放在室温发酵1.5h至2.5h，直到表面出现明显气泡后放入冷藏3℃左右的环境发酵12-16h。如果想获得酸味，可以在10-15℃的环境下发酵。这种方法的优点在于可以体现出浓郁的麦香味，促进面团熟成，缩短发酵时间。缺点是制作时间较长，适合欧式面包和需要体现麦香味的产品。 𐟥– 法国老面法国老面的制作方法是：将100gT65面粉、70g水和1g鲜酵母、1g盐混合搅拌至完全扩展，理想温度控制在22-24℃，放在室温发酵1小时后冷藏3℃一夜，第二天即可使用。法国老面适用于欧式面包、甜面团等，因为它没有材料风味，不会串味，算是百搭的面种。优点在于可以缩短面团熟成和发酵时间，增强酵母活性。 𐟍ž 鲁邦种鲁邦种的制作方法如下：第一天：将50g黑麦粉、60g水（40℃）和1g蜂蜜混合均匀，放入27℃的环境中24小时。这个黑麦面团我们称之为“原种”。第二天：取出昨天的面团（原种），加入110g T65粉、110g温水（40℃）和110g拌匀，放入27℃的环境中24小时。这个液种我们称之为“第一酵母”。第三天：取出昨天的液种（第一酵母），加入330g T65粉、330g温水（40℃）和330g拌匀，放入27℃的环境中24小时。这个液种我们称之为“第二酵母”。第四天：取出昨天的液种（第二酵母），加入990g T65粉、990g温水（40℃）和990g拌匀，放入27℃的环境中12小时。这个液种我们称之为“初种”。初种静置12小时后加入100g T65、200g温水（40℃）、250g麦芽精和0.4g搅拌均匀，静置在30℃的环境中发酵4小时即可使用。鲁邦种适用于各种面包制作，尤其是需要体现麦香味的产品。通过选择合适的种面和方法，可以制作出不同风味和质地的面包。希望这些信息对你有所帮助！